"A kolik to má těch jednotek?" Nejčastější otázka, na kterou se nás hodně lidí na trzích ptá. Často ani neví jaké jednotky a co aspoň trochu znamenají, ale tváří se u toho patřičně důležitě 😀. Mrkněme na to, co jednotky znamenají, jak se měřily především v minulosti a jak se měří dnes.
Willbur Scoville
Zrod jednotky SHU
Nevím jak před stovkami let měřily pálivost chilli papriček, ale bezpečně víme, že v roce 1912 nám jeden lékarník jménem Willbur Scoville v tomto směru ulehčil život a stanovil organoleptický test, který už dle definovaného postupu alespoň přibližně určil jednotku pálivosti. Dnes používáme velmi přesnou metodu, tzv. HPLC, která ji měří jen s 5% odchylkou.
Takzvané Scovilleho jednotky nebo zkráceně SHU, jsou dnes všemi přijímané a všeobecně uznávané jednotky pálivosti a zašťiťuje se jimi kde kdo, od profesinálních pěstitelů chilli až po občasné konzumenty pálivých jídel, na které narážíme na trzích.
Tradiční tzv. organoleptický test, který stanovil právě Willbur Scoville se stanovuje tak, že se dá do alkoholu extrahovat sušená paprička a poté se ředí v roztoku vody a cukru do té doby, než prostou degustací nejde cítit vůbec žádná pálivost. Kolikrát se zředil původní objem alkoholu, do které jsme vyextrahovali chilli papričku úplně na začátku, tolik jednotek SHU daná paprička má. Kupříkladu Habaňero má SHU okolo 300 000, tedy její roztok se musel zředit 300 000x než degustátoři neucítili vůbec žádnou pálivost. Velká nevýhoda této metody už je nasnadě, citlivost degustátorů na pálivé a také jejich velká spotřeba 😀. I když jsou degustátoři vyškolení, nastane u nich smyslová únava, kdy se jejich receptory unaví a brzy vyčerpají. U této metody může být rozdíl v hodnocení mezi laboratořemi i ±50%. Scovilleho stupnice má 16 bodů, kdy nejvyšší 16 bod odpovídá 16 000 000 SHU a je to hodnota čistého kapsaicinu.
Měření SHU dnes
Dnes už snad nikdo SHU neměří organoleptickým testem, ale pěkně moderně a hlavně přesně. A degustátoři už také nejsou potřeba, jen vystudovaní chemici.
Už pár desítek let se dnes měří SHU pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografii. Tady bývá odchylka zpravidla do 5% mezi laboratořemi. Je to rychlé, levné a není závislé na subjektivní chuti degustátorů. Sice ten stroj něco málo stojí (no dobře, pár milionů 😀), nicméně zase nemusíte mít za sebou armádu degustátorů.
Co ovlivňuje obsah SHU?
Pálivost paprik jedné odrůdy a dokonce i na jednom keři se může značně lišit. Dostat do plodu kapsaicinu tolik co se jen do něj vejde totiž ovlivňuje řada věcí.
Samozřejmě odrůda ovlivňuje obsah nejvíce, poté sluníčko, musí ho být více než dostatek 😊, složení půdy a taky vhodná doba sběru je velmi důležitá. I dostatek vláhy je potřeba, není pravda, že když papričku trápíte tím, že je na suchu, tak se obsah kapsaicinu zvýší.
Když jste dočetli až sem, tak už jako poučení uživatelé můžete machrovat před svým okolím 😊.
